سمنو یا سمنی حلوا و شیوه پخت آن در سنه کوه

samano1

سمنو یا سمنی حلوا و شیوه پخت آن در سنه کوه

سَمَنو یا سمنک یا سمنی (به پارسی تاجیکی: сумалак) خوردنی چسبنده و شیرینی است که از جوانه گندم و آرد درست می‌کنند.این خوردنی در سنه کوه “حلوای سمنی” یا ” سمنی حلوا semni helva” گویش می شود.  سمنو را معمولاً کمی پیش از نوروز درست می‌کنند. سمنو نه تنها یکی از اجزای اصلی سفره هفت سین  عید نوروز به شمار می‌آید ،بلکه از مواد مغذی و غذای مهم مصرفی مردمان قدیم بخصوص برای مادران جوان و فرزندان خرد سال آنان بوده است. سمنو را از عصاره جوانه گندم تازه و آرد کامل گندم تهیه مى کنند.

سمنو خوشمزه وشیرین است و این در حالى است که به آن هیچ نوع ماده شیرین کننده اضافه نمى کنند. علت شیرینى آن ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که طعم شیرین به آن مى دهد. مواد و ویتامین هاى موجود در گندم و جوانه آن ارزش غذایى فراوانى دارد. سمنو به سلامت افراد و پیشگیرى از پاره اى از بیماریها کمک مى کند. سمنو داروى طول عمر و آرامش اعصاب است. سمنو شیرافزا است ،یعنی باعث زیاد شدن شیر می شود از این رو هم براى مادران شیرده و هم به علت مقوى بودن براى زنان باردار بسیار مفید است.
سمنو داراى ویتامین هاى K-E-A و گروه ویتامین هاى B12,B8, B5, B3, B1 و مواد مهم دیگر مانند: فسفر، کرومیوم، روى، سلنیوم، آهن و مس است.

مردمان قدیم سنه کوه هم با آگاهی نسبی از خواص پربار سمنو و بهره مندی ازین نعمت بزرگ الهی به مناسبتهای مختلف با کمک یک یا چند همسایه سمنو پزان داشتند و بخصوص در این ایام پایانی سال و آغاز سال نو اکثر خانواده های سنه کوه مراسم پخت سمنو داشتند . مردم سنه کوه اعتقاد خاصی به سمنو و ادای نذر آن داشته و هنوز هم برخی خانواده ها دارند . تعداد زیادی از خانواده ها آنرا نذر کرده و هر ساله مراسم سمنو پزان برپا می کنند .

پختن سمنو حتی یک ذره مواد شیرین کننده ندارد و فقط از جوانه گندم و آرد است ،البته از آنجاییکه خود گندم را برکت و مورد حرمت ویژه می دانستند بر همین اساس ارزش و حرمت فوق العاده ای هم برای سمنو قایل بودند و بر این مبنا مادرم که از نسل سادات معظم و معزز سیکا می باشند هرگز برای پخت سمنو به جوانه گندم سنگ نمی زدند و به اصطلاح نمی کوبیدند و می گویند ما توبه داریم و اگر سالی بی توجه چنین عملی انجام دهند با خواب صادقانه ای متنبه و بر حذر می شوند که سالیانی پیش یادم هست که چنین اتفاقی افتاد. در نتیجه بالاجبار با غیر سادات و در خانه او به شراکت پخت سمنو داشتند و در خانه ما سمنو پزان نداشتیم و هنوز هم نداریم.البته گاهی آب شیره گندم را به خانه ما آورده و سمنو می پختند.

در پختن سمنو مواد زیر، به کار گرفته می‌شود:

برخلاف عادت رایج که سمنو فقط برای نمایش پای سفره هفت سین قرار می گیرد، سمنو در سبدغذایی مردم سنه کوه به ویژه در ایام ماه مبارک رمضان فصل سرد از جایگاه مهم و والایی برخوردار بود . به عنوان غذای مقوی که گرسنگی را کم و قابل تحمل می کند، استفاده می کردند .پس بنابراین پخت سمنو کاری تفننی و صرفا برای مهمانی یا مراسم جشن نوروز نبود بلکه به عنوان غذایی کامل طبخ می شد و هنوز هم برخی خانواده ها می پزند .

DSC_0459

دو ماده پایهٔ سازندهٔ سمنو، شیرهٔ جوانه‌ی گندم است که شیرین‌کنندهٔ آن می‌باشد؛ و آرد سبوس‌دار است که تنهٔ سمنو و فراورندهٔ فیبر سمنو می‌باشد.

در پخت سمنو ، از هر یک به چه اندازه باید به کار گرفته شود، بسته به چگونگی شیرهٔ گرفته شده از جوانه و نوع آرد است. بیشتر مواقع یک کیلو گندم را برویانند تا جوانه زند، سه کیلو آرد می‌برد و یا شاید چهار کیلو. در بهترین روش یک کیلو گندم اگر روییده و جوانه زده باشد، آن اندازه شیره می‌دهد که چهار کیلو آرد سنگک را که یک نوع از آردهای سبوس‌دار است را دوغ مانندمی‌کند تا برای جوشیدن و پختن سمنو آماده شود.

۸۷۸

قدیم الایام ، سمنو را در دیگ‌های مسی می‌پخته‌اند و بر این باور بوده‌اند که هم سمنو را خوش‌رنگ می‌کند و هم گرما را به گونه‌ای پخش می‌کند که هیچ بخشی از سمنو بیشتر از دیگر بخش‌ها داغ نمی‌شود تا بسوزد و هم اینکه یونهایی از مس به درون سمنو  می‌رود که قابل چشم‌ پوشی نیست.امروزه با روی کار آمدن آلومینیم در صنعت ظروف، به کار گرفتن ظروف رویی و آلومینیمی نیز دیده می‌شود.

طرز پخت سمنو

در سنه کوه زنان چند خانواده یا همسایه با هم طبق مراحل زیر کار پخت سمنو را انجام می دهند و تلاش بنده برای مصور سازی آن بی نتیجه بود برای همین از اینجا انتخاب کردم و با تغییراتی مناسب سنه کوه باز نوشت و مصور نمودم که ملاحظه فرمایید:

مواد لازم: 

گندم………………………………………………١ کیلو گرم

آرد معمولی……………………………………….۴ کیلوگرم

مغز بادام یا گردو یا پسته هم در صورت دلخواه در غیر سنه کوه می ریزند اما در سنه کوه مرسوم نیست.

طرز تهیه:

ابتدا گندم را پاک کرده و تمامی گندم شکسته و دیگر مواد همراه را گرفته و گندم را کاملا شسته و در یک دیگ یا ظرف در قدیم کیل لاک ( لگن چوبی) و اکنون لگن می ریزیم و رویش آب ریخته و سینی رویش می کشیم تا چند ساعت حتی یک روز بماند تا گندمها پف کند .سپس در ظروف دیگر مثل سینی ریخته و رویش را پارچه نخی می کشیم تا کمی جوانه بزند یعنی ریشه های سفید مانندی ظاهر شود که حدود یک روز طول می کشد در این مدت آب گندم ها را دو الی سه بار عوض می کنیم تا بوی بد ندهد .

۷۶۵

samano12

بعد گندم ها را در یک ظرف بزرگتر پهن می کنیم و تراز کرده رویش دستمال کشیده و آن را آب پاشی کرده تا مرطوب بماند بعد از دو روز دستمال را از روی گندم ها برداشته و هر از گاهی گندم ها را آب پاشی می کنیم تا گندم ها خشک نشوند و رشد کنند تا زمانی صبر می کنیم که گندم ها حدود ٣ الی ۴ سانت رشد کنند وبه اصطلاح رنگشون سبز مایل به سفید باشد و نباید بگذاریم تا برگهای سبز رنگ از توی آن ها رشد کند در غیر اینصورت سمنو تلخ می شود.کل رشد گندم تا مرحله آخر تقریبا ۵ روز طول می کشد.

DSC_0461

در مرحله بعد گندم جوانه زده را تکه تکه کرده و در ماشین چرخ گوشت یا هاون و یا دستگاه مخلوط کن می ریزیم و خوب چرخ میکنیم تا گندم ها له شوند اما در سنه کوه قدیم آنها را روی تخته چوبی معروف به ” تخته نمک سو ” گذاشته با “دست سنگ ” که نوعی سنگ گرد مخصوص رودخانه ای بود می کوبیدند و می ساییدند تا له شود و کاملا تفاله گردد.

۲ش

۳ش

بعد مقداری آب را اضافه می کنیم شما می توانید بعد از اینکه گندم ها را چرخ کردید یا در هاون کوبیدید آب را اضافه کنید .سپس درون پارچه نخی ریخته و آب آنرا کاملا جدا می کنیم و این همان شیرابه جوانه گندم است .

۴ش

samano2

سپس  کل مایع را در یک صافی مثل کیسه ریخته آب آن را صاف می کنیم…

۵ش

و محکم با دست فشار می دهیم تا شیره گندم خوب خارج شود…

۶ش

تفاله های گندم را دور نمی اندازیم و دوباره مراحل قبلی را تکرار می کنیم اگر از مخلوط کن یا ماشین چرخ گوشت استفاده می کنید دوبار کافی است ولی اگر از هاون استفاده می کنید حدود ۴ الی ۵ بار اینکار را تکرار کنید…

۷

۸ش

تا شیره گندم به دست آید اگر از آب کمی بچشید می بینید که که کمی شیرین است…

۹ش

بعد آرد را کم کم به شیره گندم اضافه می کنیم تا گلوله گلوله نشود و در عین حال کاملا بهم می زنیم که در سنه کوه ” لد زدن lad” می گوییم …

۱۰ش

ومایع یکدستی شبیه به فرنی رقیق به دست آید …

۱۱ش

سپس روی اجاق گاز گذاشته و می گذاریم تا به جوش آید از لحظه ای که به جوش آمد زیر شعله را کم می کنیم و شروع به همزدن مداوم می کنیم تا پختن کامل سمنو . چون اگر هم زدن متوقف شود خیلی زود ته می گیرد و می سوزد به همین جهت چند نفر باشید که اگر خسته شدید جا به جا شوید در حین همزدن کم کم رنگ مایع تغییر می کند و قرمز مایل به قهوه ای می شود .بهتر است غلظت آن به اندازه فرنی شل باشد چون بعد از سرد شدن کمی غلیظ می شود اگر خواستید کمی قبل از برداشتن مغز مورد دلخواه خود را اضافه کنید …

۱۲ش

samano1=

نکته :

در قدیم اهالی سنه کوه برای پخت سمنو ، جوانه گندم آماده شده را  کاملا خشک کرده و به آسیاب می بردند و آرد می کردند و آرد حاصل را پس از الک کردن در دیگی ریخته و کم کم آب  و آرد معمولی اضافه نموده و بهم زده ، فرنی مانند را روی آتش با حرارت مناسب  مراحل پخت آنرا انجام می دادند .

 

 نکات مهم:

  1. نسبت گندم به آرد ١ به ۴ است اگر خواستید مقدار زیادی درست کنید مواد را به نسبت زیاد کنید.
  2. اگر از آرد سفید استفاده کنید رنگ سمنو خیلی دیر تغییر می کند به همین دلیل کیفیت طعم آن کاهش می یابد .پس بهتر است از آرد سبوس دار استفاده کنید.
  3. سمنو کمی دیر هضم است به همین جهت کسانی که ناراحتی گوارش دارند کمتر مصرف کنند در عوض خیلی مقوی و غذای کاملی می باشد.
  4. در هر مرحله که آب اضافه می کنید حدود دو لیوان آب لازم است.
  5. مدت زمان پخت سمنو حدود ٣٠ الی ۴۵ ذقیقه است.
  6. منظور از آرد معمولی همان آردی که در نان لواش استفاده میشود.
شما می توانید بصورت رایگان در اشتراک ایمیلی این سایت عضو شوید تا مطالب جدید را درون ایمیل خود دریافت کنید.
برای عضویت، ایمیل خود را وارد کرده و بروی اشتراک کلیک کنید...

  1. خوبه…اموزش اشپزیم می دین…

  2. سلام
    همه جوره بلدیم …

  3. سلام اقای مهندس عبدی واقعان لایک

  4. سلام مهندس
    خیلی با مزه بود دم عیدی.
    من در طول سال توی یخچالم سمنو دارم هر دو روز یک قاشق تناول می کنم.
    جدا پستی جذّاب بود برام خصوصا خواص و مراحلش
    یه پیشه جوانه که زده بود را خوردم خیلی خوش طعم بود

  5. سلام اخوی
    نوش جان جالبه منم خیلی دوست دارم و گیرم بیاد مثل شما میل می کنم …
    یاد دهه ۷۰ بخیر دانشگاه بودم مادرم شیشه شیشه می داد و ماها داشتم و موقع دل ضعفه میل می کردیم و دعاش…وگرنه انرژی کم می آوردیم با آن همه مطالعه و تحقیق و نوشتن …
    ممنون از محبت شما

  6. تشکرازشما

  7. خدا خیرت بده مونده بودم که این آردش چه نوعیه.ممنونم از توضیحاتتون

  8. سلام و درود بر شما کاربر محترم ترنم
    خداروشکر که مفید بود براتون
    نقدها و راهنماییا خود را برامون بفرستید
    موفق باشید

با خیالی آسوده یک نظر بگذارید...

برگه ها
ads ads ads