کندس و کندس ترشی پزان در سنه کوه +عکس

DSC_0239

کندس و کندس ترشی پزان در سنه کوه

نام محلی : کندس
نام فارسی : ازگیل جنگلی ، ازگیل وحشی ، کندس جنگلی
نام علمی : Mespilus germanica

درخت ازگیل (نام علمی: Mespilus germanica) که در زبان گیلکی به آن کونوس, کُنوس می‌گویند، و در زبان مازندرانی کنس و کندس می‌گویند، میوه‌ای است از خانواده گلسرخیان  (گل رز ها) از سرده ازگیل‌ها (Mespilus) هم خانواده با سیب، گلابی، به، زالزالک و گلابی وحشی.

میوه کروی شکل و قهوه‌ای رنگ درخت ازگیل

میوه ازگیل بسیار سخت و اسیدی است و تا زمانیکه خوب رسیده نشود قابل خوردن نیست. گوشت ازگیل پس از رسیدن از رنگ سفید به قهوه‌ای تغییر می‌یابد و کاملاً نرم و شیرین می‌شود.بلندی درختچه های ازگیل به ۸ متر هم می رسد. برگ های پهنی به رنگ سبز تیره، بیضی شکل به طول ۶ تا ۱۵ سانتی متر و به پهنای ۳ تا ۴ سانتی متر دارد. برگ ها پیش از خزان شدن به رنگ قرمز درمی آیند.

ازگیل جنگلی که در اصطلاح محلی در سنه کوه کندس( kondes) گفته میشود . گیاهی است خودرو در اطراف محل از راسته گل سرخیان ، پهن برگ ،برگ ریز، که گلهای زیبا و یک دست سفید آن در بهار سطح جنگل اطراف محل و کنار زمینهای زراعی روستای سنه کوه را سفید و خوش منظره می کند و زیبایی خاص خودش را در ترکیب رنگ بسیار زیبا با وجود پروانه های در حال پرواز محیطی رویایی و دیدنی را رقم می زند و بهار را برای اهالی مفرح و دلچسب تر می نماید .
کندس در طول فصل تابستان رشد کرده و در اواخر تابستان نوع پیش رس یا به اصطلاح گرم آن قابل خوردن می شود ، فلذا بر مبنای رسیدن و قابل برداشت شدن میوه کندس ، زودرس یا گرم کندس ، میان رس و دیررس یا سرد کندس گفته می شود . نکته ای که جالب توجه است اینکه در یک بیان و دیدکلی باید گفت که رسیدن و قابل برداشت شدن کندس از کوه به دشت است یعنی برعکس ترش هلی ( آلوچه وحشی) که از دشت می رسد و در کوه تا مدتها روی درخت مشاهده می شود در کندس هرچه از کوه به پایین دست و مناطق دشت نزدیکتر می شویم کندس دیرتر قابل خوردن و برداشت می شود بنابراین این مزیت فوق العاده ای است در بازار جهت مصرف شهرنشینان که مصرف کننده بزرگی هستند از میوه نوبرانه مناطق کوهستانی بهرمند شوند .
کندس به صورت خام خوری ( کال و رسیده)،کندس شور و در نهایت تهیه کندس ترشی استفاده می شود . در خام خوری با امتحان و دندان زدن و چشیدن طعم و مزه قابل تشخیص است در صورت نرم بودن و بر طرف شدن طعم گس آن برداشت می شود و مدتی در جایی می گذارند تا کاملا نرم و خوردنی شود . برای تهیه کندس شور هم کندس های نیم رس را انتخاب و شسته و سپس در آب نمک با درصد مشخص بسته به مهارت می خوابانند تا بعدها مصرف نمایند که در سنه کوه کمتر طرفدار دارد .
اما بخش عمده ای از میوه کندس در سنه کوه هرساله توسط زنان زحمتکش روستا به نوعی رب یا شیره بنام کندس ترشی بکار می رود. برای پخت کندس ترشی معمولا از اواخر مهر ماه تا اوایل آبان شروع به کار می شود بدین صورت که مردان روستا با ترکه بلندی بنام ” شیش ” ، کندس نسبتا نیم رس را با ضربه هایی به شاخه درخت از بالا به پایین می ریزند که به اینکار “ بروشتن” و ” کندس روشی” گفته می شود و زنان و کودکان آنها را جمع می کنند و درون لگن و کیسه ریخته و به منزل منتقل می کنند و در جایی مناسب قرار می دهند تا به اصطلاح برسد و کاملا پخته شود. به تمامی این کار اصطلاح ” کندس چینی ” گفته می شود .
در روز مناسب کندسها را درون لگن یا دیگ بزرگ پر آب ریخته تا آت و آشغال ، برگها و میوه سالم را از خراب جدا نمایند. پس از شستشوی کامل درون دیگ با مقداری آب می ریزند و روی شعله آتش گذاشته تا کاملا پخته و به اصطلاح “ پتکا” شود .برای این کار چندین بار به تناوب با ” کترا چوبی بزرگ” مثل ” خرمندی کترا” آنرا بهم می زنند تا همه قسمتها باهم کاملا پتکا شود . سپس آتش را کشیده ( خاموش می کنند ) تا سرد شود بعد درون صافی ریخته آب آنرا جدا می نمایند و پتکا را درون کیسه ریخته و با لگد کوب کردن آب آن ازتفاله که به محلی ” پخه یا پخو” (دانه و پوسته ) گفته می شود ،جدا شود . معمولا برای اینکار با چوب درخت انجیلی و کلقو جایگاهی نپار مانند بنام ” چنشک” به ارتفاع حدود نیم متر درست می کردند و لگن بزرگ را روی سطح صاف زمین در جای مناسب و کیسه پتکا را درست در بالای آن گذاشته و لگد کوب می کنند تا آب حاصل مستقیم درون لگن برود .
آب حاصل را روی شعله ابتدا با شعله زیاد می جوشانند و همین که آب آن کم شد با بهم زدن شعله را هم کم می کنند تا به اصطلاح ” غم غم ” بپزد تا کندس ترشی که ابتدا قهوه ای کم رنگ و بعد سیاه می شود ، حاصل شود . معمولا در قدیم برای ماندگاری زیاد آنرا کاملا تغلیظ می کردند و تقریبا سفت می شد اما امروزه مثل شیره می ماند.
هرچه کندس رسیده تر و از جنس و رقم مناسب تری باشد و در پخت آن دقت شود کیفیت ترشی حاصل بهتر و خوشمزه تر خواهد شد. البته کرمو بودن و کمتر سالم بودن هم با کندس همراه است که باید دقت شود تا در موقع برداشت کندس درشت تر و بهتر را برای چیدن انتخاب نمود تا کندس ترشی خوشمزه تری داشته باشید .
از ترشی حاصل در تهیه انواع غذاهای محلی مثل : ترشی آش و گزنه آش ، فسنجون ، پخت نوعی تهچین مرغ محلی و مرغ ترش و تهیه نوعی نان پیازی و… البته مخلوط با دیگر ترشیها در غذاهای مختلف توسط زنان با سلیقه و خوش پخت سنه کوه استفاده می شود . در قدیم توجه و پخت کندس ترشی جایگاه خاص و ویژه ای را در بین خانواده های سنه کوهی داشت اما امروزه بیشتر در حد مصرف خانوار آنهم توسط برخی افراد تهیه و طبخ می شود .

برای اطلاع از خواص کندس به اینجا(خواص میوه ازگیل) و اینجا(ازگیل و خواص آن) می توانید مراجعه و مطالعه کنید .

DSC06974

درختچه های درخت کندس در پاییز در سنه کوه و …

mespilus_germanica

گل سفید و زیبای کندس در فصل بهار به اصطلاح لاله زار می شود و …

DSC06963

DSC06964

29200290101785219420

کندس رسیده آماده برداشت در سنه کوه و …

DSC_0241

کندس در بازار فروش در کنار بقیه میوه های لوکس قرار دارد و …

به علت خشکسالی امسال متاسفانه محصول دهی کندس در سنه کوه بسیار کم بود و کمتر خانواده هایی موفق به چیدن و پخت کندس ترشی شدند و ما هم کمتر موفق به بداشت عکس شدیم و …در صورت دستیابی این پست تکمیل خواهد شد و …

DSCF8895

تفاله مانده دور ریز حاصل ار کار پخت کندس ترشی در سنه کوه و …

DSC_0199

کندس ترشی آماده شده ابتدا خیلی رقیق است اما مدتی بماند سفت می شود . البته بسته به سلیقه و مدت نگهداری توسط زنان خانواده غلظت آن تنظیم می شود و …

موفق باشید …

 

شما می توانید بصورت رایگان در اشتراک ایمیلی این سایت عضو شوید تا مطالب جدید را درون ایمیل خود دریافت کنید.
برای عضویت، ایمیل خود را وارد کرده و بروی اشتراک کلیک کنید...

  1. از دقت شمانسبت به تشخیص تولید محصول کاملا” ارگانیک و سالم با ایجاد جامعه سالم بسیار تشکر میگنم و از خدا منان سلامتی شمارا خواستارم.

  2. سلام جناب
    از محبت شما بی نهایت سپاس

  3. در راستا ی جامعه سالم تولید محصول ارگانیک مهم است ، موفق باشید.

  4. سلام اینم بگم که در ۵ دقیقه آخر که ترشی در حال جوشیدن است باید در هرکیلو ترشی تقریبا نصف لیوان آبخوری شکر ریخت تا ترشی خوشمزه تری در بیاد.

  5. سلام جناب آقا محمد
    احتمال داره چنین کاری برخی انجام بدن اما من نشنیدم و ندیدم در سنه کوه ما کسی شکر اضافه کنه
    در هر حال از ابراز لطف و نظر حضرتعالی بی نهایت سپاس

  6. فروشگاه محصولات سالم و ارگانیک “ترین” ، به عنوان مجموعه ای دانش بنیان و ترویجی عضو پارک علم و فناوری دانشگاه تهران می باشد و تحت نظر گروهی از اعضای هییت علمی دانشگاه نظارت و هدایت می شود .

    آدرس : آمل ، خیابان امام خمینی ، رو به روی فرمانداری ، جنب آفتاب ۲۷، فروشگاه محصولات سالم و ارگانیک “ترین”

  7. استفاده نمود م.خوب بود.

با خیالی آسوده یک نظر بگذارید...

برگه ها
ads ads ads