اسبه حلوا و مراحل پخت آن در سنه کوه

 

اسبه حلوا و مراحل پخت آن در سنه کوه

 

اسبه حلوا یا حلوای سفید به عنوان نوعی شیرینی شبیه شکلات گز اصفهانی به عنوان شب چره شبهای طولانی فصل سرما و نیز سوغات برای بزرگان اقوام و ده در محل و منطقه ما و نیز برای صرف چای به جای قند و شیرینی خانگی جشن ها و عروسی قدیم ، تولید و مصرف می شده است و قدمتی بسیار طولانی به عنوان سخت ترین و پر مشقت ترین نوع شیرینی محلی نزد اهالی معروف بوده و هست و معمولا به طور دسته جمعی چند نفره آنرا پخت و مصرف می نمودند .

خوشبختانه طی سالهای اخیر کمابیش طرفداران خودش را یافته و به عنوان هنرآشپزی فراموش شده مجدد احیا شده و تولید و مصرف می گردد .

در ادامه طرز پخت آنرا جهت آموزش تقدیم حضور می نماییم

امیدواریم مورد توجه و استفاده شما کاربران عزیز واقع گردد و ما را از نظرات خود آگاه فرمایید .

اسبه حلوا

اسبه حلوا یعنی حلوای سفید با ظاهری مشابه گز اصفهانی اما به رنگ زرد روشن مراحل پخت چند ساعته و سختی دارد برای پخت آن باید شرایطش را محیا نمود از جمله آتش خاکستر (زغال گداخته) یا «تش کله »و نیز دیگ مسی مناسب و قاشق چوبی بزرگ با نام محلی «کترا » را دم دست داشته باشید .این دستور پخت مطابق بیان پدر خدابیامرزم و دیگر اعضای خانواده و فامیل و اطلاعات عمومی نگارنده در سنه کوه تقدیم حضور می گردد.

مواد لازم:

برای تولید اسپه حلوا اولین و مهمترین ماده دشو خرمندی یا شیره خرمالوی جنگلی(دوشاب) است که خوشبختانه در جنگل سنه کوه و حاشیه زمینهای زراعتی به فراوانی تولید می شود و نیازمند عنایت و توجه همه است تا برای همچین مناسبتهایی کنار بگذارند فلذا مواد لازم برای مثلا ده کیلو دشو عبارتند از :

-دشو یا شیره خرمالو جنگلی ۱۰ کیلو

-تخم مرغ حداقل ۶۰ تا حداکثر ۱۰۰ عدد

-مغز گردو ۷ – ۸ کیلو

-کنجد به دلخواه یک تا دو کیلو

-شکر حدو ۲ کیلو

– نشاسته  گندم حدو ۱۰۰ گرم

طرز پخت

برای پخت این حلوای بسیار خوشمزه ابتدا تخم مرغها را در ظرفی به آرامی شکسته و در حال شکستن تک تک تخم مرغها سفیده را از زرده آن جدا می نماییم .سفیده تخم مرغ حاصل را کاملا فر می زنیم ( یا با قاشق هم میزنیم به اصطلاح محلی « لد lad»    می زنیم) تا کاملا کف کند.

اگر دشو کمی تلخه دارد بهتر است برای افزایش شیرینی حلوا مقدار شکر در نظر گرفته را با کمی آب محلول و سپس روی آتش آنرا حرارت داده و با بهم زدن «مد » یا غلیظ نمایید .

قبلا مغز گردو و کنجد را حرارت داده   به اصطلاح بو یا «بره bereh» بدهید و پست گیری نموده و می سابیم و آماده کنار می گذاریم .

سپس دشو را داخل دیگ مسی ریخته و  کنار حرارت غیر مستقیم «تش کله » به صورت کج قرار می دهیم و با کترا در حال بهم زدن کف سفیده تخم مرغ را اضافه  می کنیم و در حال اضافه کردن کترا می زنیم و شکر مد شده را هم اضافه می کنیم و نشاسته مورد نظر را در آساب دستی آرد نمودیم را هم اضافه می کنیم و کترا زدن را یکسره ادامه می دهیم و اصلا قطع نباید کرد بلکه فردی خسته شد فرد دیگری ادامه دهد.

ابتدا قدری حلوا با حرارت غیر مستقیم زغال روان می شود و تا یکساعت شاید روان بودن ادامه می یابد ولی بعد از آن کم کم سفت می شود .

کار کترا زدن روی تش کله چند ساعت ادامه می یابد اگر در هوای بیرون باشد تا ۵ ساعت ولی در دمای اتاق  و گرم حدود ۳ تا ۴ ساعته به حد سفتی می رسد مثل رب پختن که دیگر به کترا نمی چسبد و یا مقداری از آنرا در هوای سرد بگذارید و کمی صبر کنید مثل شکلات سفت و شکننده می شود وقتی به چنین حالتی رسید کمی از حلوا را با کترا برداشته در ظرفی که مغز گردو ساییده و یا نیمه ساییده و یا مخلوطی از مغز گردو و کنجد ساییده قرار دارد می ریزیم و یا اینکه کف سینی مقداری حلوا ریخته و با وردنه (چوب نمک سو ) و یا با دست تخت نمودیم لابه لایش مغز گردو می ریزیم و بعد لایه بعدی و سپس آنرا لوله کرده و با چاقو و کاردی آنرا برش می زنیم و به قطعات کوچکتر تبدیل می کنیم و یا اینکه با نایلون فریزر کمی از حلوا را برداشته و آنرا شکل می دهیم و …

 کیفیت خوراک و رنگ اسبه حلوا به چند چیز بستگی دارد :

هر چه دشو شیرین تر باشد و کترا زدن و هم درست و یکسره ادامه یابد و نیز سفیده تخم مرغ هم بیشتر و آتش ملایم متر و کمتر باشد کیفیت اسبه حلوای تولیدی هم بهتر خواهد بود .

ظرف پخت اسبه حلوا هم حتما دیگ مسی باید باشد تا حرارت را یکنواخت و مناسب در پخت اسبه حلوا تاثیر کند چراکه اگر دیگ نازک رویین باشد حلوا سیاه و تلخ خواهد شد فلذا حرارت تش کله در کیفیت حلوای تولیدی بسیار مهم است.

البته دشو باید از درختان کهنسال خرمندی تولید شده باشد تا حالت کز و تلخه نداشته باشد تا اسبه حلوای باکیفیت تر تولید گردد. رنگ دشو در رنگ نهایی اسبه حلوا هم تاثیر گذار است.

دشو هر چه غلیظ تر باشد در نهایت تولید حلوا هم با کمیت بیشتری تولید می شود .یعنی زیاد وزن کم نمی شود .اگر دشو رقیق باشد تا دو کیلو حلوای تولیدی کاهش وزن خواهد داشت .

طریقه گذاشتن دیگ در تش کله هم باید کج باشد تا کترا زدن کامل و راحتتر صورت گیرد.

اسبه حلوا دوباره چایگگاه خود را باز خواهد یافت

قث54

میوه خرمندی یا خرمالوی جنگلی در جنگل و اطراف زمینهای زراعی سنه کوه فراوان است و … بهترین خرمندی برای پخت دشو برای اسبه حلوا میوه چیده شده از درختان مسن می باشد چرا که دشو حاصل از درختان کوچک یا شلپا به اصطلاح کز بوده و حلوای خوبی نخواهد و داد و اسبه حلوا تلخ خواهد شد و …

DSC_0194

دشو خرمندی یا شیره خرمالو حاصل از خرمندی جنگلی در سنه کوه و … دشو ماده اصلی و پایه اسبه حلواست .

جدا سازی سفیده تخم مرغ با دقت تمام ضروری است و …هر چه تخم مرغها بیشتر باشد کیفیت حلوا بالاتر خواهد بود .

سفیده تخم مرغها را بعد از جدا سازی با فر یا کچه یا قاشق کاملا هم بزنید و …

مغز گردو را حتما بو دهید به اصطلاح محلی بره بدید و سپس روی تخته نمک سو با سنگ نمک سو بسابید و خردشان کنید تا کیفیت اسبه حلوای بهتری بدست آورید و …

سفیده و بقیه مواد را طبق مطالب بالا با هم مخلووط نموده و یکسره هم می زنید و …

هم زدن نباید متوقف شود و …

برای این کار در گوشه ای از اطاق می توان انجام داد بدین نحو که راحت تر باشد البته هر چه حرارت ملایم تر و کمتر باشد کیفیت اسبه حلوا بالاتر خواهد بود و …

اسبه حلوای آماده شده با مغز گردو و …

 

این هم نمونه ای از بسته بندی و فروش در بازار مصرف و …

اسبه حلوا را در بیرون و یخچال تا ماهها نگه داشت و در سرما شکننده و سفت می شود و در گرما ترد و نرم می گردد و …

تذکر:

لازم به ذکر است که بیشتر عکسها از چند جا انتخاب شده اند و دوستان و اقوامی این عکسها را ارسال کردند بی نهایت سپاسگزاریم .

شما می توانید بصورت رایگان در اشتراک ایمیلی این سایت عضو شوید تا مطالب جدید را درون ایمیل خود دریافت کنید.
برای عضویت، ایمیل خود را وارد کرده و بروی اشتراک کلیک کنید...

  1. سلام رفیق خوش قلم جناب عبدی
    چون موضوع بحثت شیرین و خوشمزه بود، قلمت در این پست عالی گل کرد.
    با دقت و تمرکز و با نهایت تداعی خاطرات گذشته خواندم.
    طوری جلو آمدی و خاتمه دادی که گویی در صحنه اسبه حلوا حضور داشتیم
    الحق، عالی نگاشتی. دنباله در کامنت بعدی.

  2. سلام بر شما رفیق شفیق همیشه همراه و دانشمند و دانش پژوهم
    نظر لطف شماست و موتور محرکه کارم
    سپاس که با دقت وقت گذاشتی
    و البته خاطرات گذشته ات مرور شد خداروشکر و خوشوقتم ازین نظر
    و نیز خوشحالم کردی که متنی موفقیت امیز و اموز از کار درآمد و جدا خودمم در نوشتم غرق شده بودم و
    چون از دل و مغز آمد لاجرم بر دل نشست

  3. اما چند نکته:
    این که چرا باید لوه کج باشه، فلسفه اش را نفهمیدم.
    این که چرا درخت خاروندی پیرتر باشه بهتره، علتش را متوجه نیستم. چون درخت هرچه جوان تر باشه، شاداب تره.

  4. دوست گرامی و دیگر کاربران عزیز
    کج گذاشتن دیگ یا لوه به دو دلیل عمده هست یکی اینکه به اصطلاح بن نگیرد و به ته دیگ نچسبد و کیفیت اسبه حلوا پایین نیاید
    دیگر اینکه بهم زن در کج بودن و گرمای غیر مستقیم راحت تر و بهتر است و یکی از اصول موفقیت پخت اسبه حلوا خوب و دقیق
    و بدون وقفه همزدن و در عین حال کامل همزدن است .

    در مورد کیفیت خرمندی دشو طبق تجربه و در عمل ثابت شده است که به هر دلیلی درختان جوان خرمندی میوه اش را اگر دشو بگیری
    قدری کز و به اصطلاح گس هست ولی کیفیت دشو درختان مسن خرمندی خیلی بالاتر و بهتر است و همین مطلب اسبه حلوا ناشی از
    دشو درختان مسن بسیار باکیفیت تر و بهتر است .
    شادابی درخت ارتباطی با کیفیت دشو نداره در این مورد خاص

  5. ادامه:
    چرا باید نشاسته افزود؟
    آیا اسبه حلوای سنه کوه، با سایر روستاها فرق داره به لحاظ مواد لازمه؟
    این که دوشاب خرمالو را گفتی، آیا با شیره های دیگر نمی شود این حلوا را ساخت؟

  6. ادامه
    علت اینکه نشاسته رو اضافه می کنند اکنون دقیقا و صددرصد حضور ذهن ندارم و می پرسم در این پاسخ یا متن اصلی اضافه می کنم
    اما تا حدودی می دانم اینکه برای چسبندگی و ری بیشتر و نیز کم کردن تلخه و گس بودن نشاسته سابیده اضافه می شود و این مورد هنر آشزی است و مهارت اساتید فن اسبه حلوا
    البته ازین نظر اسبه حلوا با طعم و کیفیت متفاوت تولید میشود همینه
    البته اینکه آیا با شیره بقیه درختان می شود چنین حلوای زد دقیقا مطلع نیستم

  7. ادامه:
    از تلفیق متن با عکس بیش از حد لذت بردم خصوصا زیرنویس دقیق و باحوصله ای می نویسی.
    از ذوق و هنر نگاشتن شما جناب مهندس همیشه بهره گیر هستم
    در ضمن من اسبه حلوا نمی خورم، یعنی به مذاق من نمی آد
    نوش جان

  8. ادامه
    انصافا عکسها رو با زحمت بدست آوردم و برای همین برای رساندن پیام متنم و احیای این شیرینی سنتی منطقه ما
    سعی نمودم دقت لازم را داشته باشم
    عجب پس اسبه حلوا دوست نداری ؟؟!!! برعکس بنده علاقمندم شدید به شرط تلخ نبودن
    سپاس از لطف و محبت و نظرات خوب و سازنده و مفید شما

  9. سلام دوباره جناب
    ممنونم از پاسخ هایت.
    هم باحوصله جواب می نویسی
    و هم اطلاعات افزوده ای مفید ضمیمه می نمایی
    با تشکر فراوان

  10. با سلام و درود بر شما که با دقت متن را خوانده و با طرح سوال موجب غنای مباحث وب سایتم می گردی
    ازین نظر قطعا ماجور و موجب لطف و مرحمت الهی خواهی بود انشائالله
    درود بر شما

  11. سلام
    سایت بسیار خوبی دارید. بابت مطلب خوبتان سپاسگذارم
    موفق باشید

  12. سایت خیلی خوبی دارید لینکتونو برای چندتا از دوستام فرستادم بدردشون میخوره ،، ممنون

  13. به نظرم خیلی خوش مزه میاد دلم خواست

  14. خیلی عالی بود…ممنون بابت اشتراک گذاری

  15. متشکرم از مطالبی که به اشتراک میذارید،موفق باشید

با خیالی آسوده یک نظر بگذارید...

برگه ها
ads ads ads